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El cazón se luce con plátano, leche en coco y ají dulce

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Vincent

El mejor cazón para cocinar es el pequeño, aunque no lo debe ser tanto; durante la cocción el cartílago se transforma en gelatina y mientras más chiquito es el pescado más difícil será desmenuzarlo, explica Carlos Oropeza. Los grandes, agrega, también ofrecen inconvenientes: Desarrollan unos puntos negros en el cartílago, difíciles de eliminar y responsables del olor a amoníaco que a veces afecta a la carne.Oropeza responsable de Co maencasa, empresa que ofrece platos mantuanos para llevar, entre ellos el guiso del pescado con el que se rellenan las empanadas que más gustan en el país cuece el cazón en agua, con ají dulce, celery, ajoporro, laurel, pimienta guayabita y clavo de olor. Después elimina la piel y separa la carne del cartílago, la seca muy bien y la agrega a un sofrito: 4 partes de ají dulce por 1 de cebolla. Se fríe la mitad del ají dulce con la cebolla y un diente de ajo en aceite onotado, se agrega tomate sin piel ni semillas, se deja secar la salsa, se añade el cazón y el resto del ají dulce, se tapa y se cocina por 45 minutos, se añaden gotas de Tabasco, se apaga y se deja reposar.Luis Ascanio y Elena Iturriza, cocineros de Aguademaíz, dedicados a la cocina por encargo, preparan cuajado de cazón, plato oriental popular en Nueva Esparta, Sucre y Bolívar. ¿Diferencias? El guayanés lleva tomate, el oriental no; en Margarita agregan al guiso aceitunas, pasitas y alcaparras, en Guayana sólo las últimas, explica Ascanio, que hace el cua jado con huevos y plátano muy maduro, y recuerda que el guiso también se usa para rellenar bolitas de...

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