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La hallaca varía con el cocinero

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Vincent

Con el fin de año vuelve el interés por la hallaca y quien no las hace, las compra. Se valora la calidad y la finura de la masa, arte y la sazón del guisado y diversidad del adorno, recuerda el investigador Rafael Cartay. En todo el país la masa se prepara igual Âmaíz, agua, manteca, de cochino o vegetal, sal y onoto, que sale de la lista de quienes las prefieren de maíz amarilloÂ, se usan hoja de plátano como cobertura, asadas, limpias y untadas con manteca o aceite comestibles, cortadas en pañoleta o camisa, tapa y faja; y se amarran con pabilo. ¿La cocción? Depende de las características del guiso Âque se deja listo, como el adorno, un día antesÂ, particularmente del uso de carnes cocidas, que son las que se utilizan para las hallacas caraqueñas, centrales, orientales y llaneras; las andinas las lle van crudas. El armado exige siete pasos: arreglo de la hoja, colocación de la masa, del guiso, del adorno, de la tapa y la faja, amarrado y cocción. Una hallaca básica, di ce Cartay, sólo lleva carne de cochino; las variantes lo combinan con res y gallina, aunque la caraqueña prescinde de la res y la oriental de la gallina. Siempre lleva vino tinto dulce, comino Âexcepto la andinaÂ, cebolla, agua, manteca, cubito de gallina o de pollo, ají dulce, pimienta, pimentón rojo y ajo, ingrediente que no se usa en el llano. En todos los casos el adorno está compuesto por aceitunas, pasas y alcaparras; la oriental lleva además encurtidos, aros de cebolla, papa y ruedas de huevo duro; la andina tomate y ciruela pasa, y la llanera tocino, pimentón y aros de cebolla. Cartay agrega que la caraqueña o central lleva papelón en el guiso, la oriental orégano y la andina garbanzo. Dos sabores. La masa de las hallacas de Francisco Abenante...

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