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En Melao se reinventa el comer

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Vincent

Aquí, donde todo escasea, no hay otra opción que reinvertarse. Lo dice Issam Koteich, co cinero venezolano de origen sirio que ha hecho de Melao, su restaurante, una de las mejores referencias de la gastronomía merideña. ¿Un ejemplo? La trucha, ingrediente principal del tartar que ofrece como primer plato de una degustación de siete, que a veces desaparece del mercado por falta de alimento para su cría. Cuando eso pasa la sustituyo por róbalo, dice el chef, que mantiene el contorno: galleta de saní semilla que se usa en el páramo como aderezo y que como se asolea y se tuesta antes de molerse como el café y alioli de ajo rostizado, con notas de humo de pino merideño.Sigue el pulpo cocido a baja temperatura, con guasacaca de mango, puré de papas de textura elástica y limoncillo, hierba que llega de El Vallecito. La degustación continúa con un carpaccio de lomito que, a primera vista, parece bresaola por el color que le aportan las especias árabes que por 21 días curan el ingrediente. Se sirve con dátiles y crema de pimentón.Este plato rinde tributo a la cocina de mi familia; el que sigue, a la riqueza de las montañas andinas, afirma el chef, antes de hacer referencia a la croqueta líquida de pisca que reúne los sabores a papa, huevo, queso ahumado y cilantro de la receta original, además del que ofrece el alioli con ají dulce ahumado.¿Principales? El primero, panza de...

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