Al pastel de chucho le puede faltar pescado, pero no ají dulce

La cocina margariteña salió de la isla gracias al pastel de chucho. Lo dice Rubén Santiago, quien asegura que de cada 100 clientes que recibe en su restaurante La Casa de Rubén, en Porlamar 80 piden el plato. Diariamente preparo 56 raciones; se venden todas. Es una fusión del cuajado tradicional que se consume en el oriente del país. ¿La diferencia? No lleva huevos; prefiero cuajarlo con bechamel y gratinarlo con queso Gouda, que no roba sabores.Santiago aliña el chucho con sal, pimienta si el pescado es en salazón negra; si es fresco blanca, ajo y mucho ají dulce. Cuida el equilibrio de sabores y para evitar que huela a amoníaco agrega hojas de guayaba a la cocción.Listo el guiso comienza el montaje del plato: primero bechamel, luego plátano maduro, después queso, encima pescado y así hasta terminar con queso, explica el cocinero, que acompaña la preparación con arroz guisado con chipichipi. Santiago comenzó a servir el pastel apenas abrió su restaurante, hace más de 30 años. Primero como pasapalo y cuando vi que gustaba lo retiré del menú. Pasaron pocos días antes de que la clientela preguntara cuándo volvía. Me di cuenta de que La Casa de Rubén ya tenía plato bandera.Serenella Rosas prepara el pastel de chucho en sartén, como se hace tradicionalmente en Margarita. Comienza con la capa de tajadas, sigue con la del pescado guisado con mucho ají dulce, continúa con una pequeña cantidad de queso blanco duro rallado y termina con plátano. De acuerdo con la receta el huevo debe agre garse por encima; yo prefiero hacerlo entre cada capa.La cocción se hace con el sar tén tapado, por alrededor de 18 minutos; después se voltea y se deja al calor hasta que toma un color dorado. Polenta, tostadita, y algo crudo, como ensalada...

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