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El pulpo se despide hasta la próxima temporada

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Vincent

A punto de dejar el mercado por la veda que lo protege comenzó el 1° de enero y se extenderá hasta el 31 de junio, el pulpo gusta a los cocineros: se luce hervido, a la parrilla y en ceviche, y combina bien con otros alimentos. Me gusta el juego que ofrecen en boca las partes blandas de los anillos junto con la firmeza de los troncos del tentáculo, afirma María Fernanda Di Giacobbe, que valora los colores, el olor a yodo marino y el sabor fuerte del pulpo, susceptible a dejarse conquistar por otros ingredientes. Lo combina con zanahoria, calabacín y auyama, en un plato al que llamó Pulpo guardiero sobre perlas multicolor. Limpia y hierve el pulpo en agua hasta que ablanda, lo refresca y lo corta en ruedas. Aparte, cocina granos de cebada o tapioca en agua con sal, y saca con un pari sienne perlas de zanahoria, ca labacín y auyama, que saltea en mantequilla en el mismo recipiente en el que termina de cocinar los tentáculos con polvo de ají dulce y paprika. Los granos cocidos, las perlas de vegetales y el pulpo salteado se colocan en el plato y se rocían con ralladura de limón y aceite de pimentón, explica la cocinera. En Casa Alejandro gusta a la manera tradicional gallega. Hervido con sal marina, con pimiento choricero y aceite de oliva, o sofrito en pimentón, cebolla y ajo, con papas al vapor, explica Alejandro Pérez, a cargo de la cocina del restaurante. Manfer Cubas, cocinero de La Tasca de Juancho, local especializado en cocina peruana, prefiere hervirlo con sal, pimienta, laurel y limones en mitades. Ya frío se corta y ma rina en ajo, pimienta blanca, orégano, salsa inglesa, vinagre...

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