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El sancocho de pescado tiene una receta exacta

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Vincent

Las verduras deben lucir en el sancocho como un rompecabezas y para eso es fundamental que el caldo quede claro, eso sí, con el tono rojizo que le aportan el aceite onotado y el ají dulce. El comensal debe preguntarse de dónde proviene tal cantidad de sabor sin necesidad de que el sofrito llegue a su paladar, dice Adrián Yánez, chef del Centro de Estudios Gastronómicos. Lo importante es que tenga sa bor a ají dulce y aroma a pescado. Lo demás son añadidos para enriquecerlo y hacerlo formar parte de la alta cocina, agrega el cocinero. El plato Âreseñado en época de Guzmán Blanco por el expedicionario inglés James Mudie SpencerÂ, está en la lista de los que ofrece la escuela de cocina en los almuerzos que sirve, semanalmente, de miércoles a viernes. Yánez prepara el caldo con tres cabezas de dorado, selladas en un sofrito de cebolla, ajo, ajoporro, célery y mucho ají dulce. Usa agua mineral, para no correr riesgo con el regusto a cloro que deja la de chorro, y agrega a la mezcla hojas de célery y de laurel, una cucharada de adobo completo, el curry venezolano que combina comino, orégano, pimienta en grano y hoja de célery, que utilizan las abuelas para aromatizar, un poquito de ajinomoto para resaltar los sabores y dilatar las papilas gustativas del comensal, y un toque de miche callejonero merideño para aromatizarlo. Al sancocho de pescado le van bien los sabores anisados y basta un chorrito de la preparación andina para aportar sabor y globalizar el plato, sin importar la técnica que se use: clásica o de vanguardia. El caldo comienza a tomar sa bor a los 35 minutos de...

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